বিরিয়ানি অনেক জায়গায় তৈরি হলেও হায়দরাবাদের বিরিয়ানির মতো স্বাদ আর কোথাও পাওয়া যাবে না। হায়দরাবাদি বিরিয়ানির নাম শুনলেই জিভে জল চলে আসে।
বিরিয়ানির আসল উৎপত্তি কীভাবে এবং কোথায় হয়েছিল তা এখনও রহস্য। যাইহোক, বিরিয়ানি শব্দটি মূলত ফার্সি ভাষার শব্দ। এটি ভারতে আগত মুঘল, আফগান বা তুর্কি শাসকদের দরবারের সরকারি ভাষা ছিল। ‘ব্রিঞ্জ’ শব্দ থেকে বিরিয়ানি শব্দের উৎপত্তি বলে অনেক জায়গায় উল্লেখ আছে। ধানকে ফার্সি ভাষায় ব্রিজ বলা হয়। এটি ফার্সি ভাষার “বিরিয়ান” বা “বেরিয়ান” শব্দের সাথেও সম্পর্কিত, যার অর্থ ভাজা এবং সেঁকানো। অনেক লোক বিশ্বাস করে যে বিরিয়ানি পঞ্চদশ শতকে শুরু হয়েছিল। সেই সময় মুঘলরা ভারত আক্রমণ করেছিল। এই সম্পর্কে একটি খুব বিখ্যাত গল্পও আছে যে মমতাজ মহল (সম্রাট শাহজাহানের স্ত্রী) তার বাবুর্চিকে মুঘল সেনাবাহিনীর অপুষ্টিতে আক্রান্ত সৈন্যদের জন্য বিরিয়ানির একটি পুরানো সংস্করণ (ভাত, মাংস এবং মশলার মিশ্রণ) তৈরি করতে বলেছিলেন যাতে সৈন্যরা পর্যাপ্ত পুষ্টি পান। এরপর অনেক মশলা ও জাফরান মিশিয়ে বিরিয়ানির উৎপত্তি হয়। এই গল্পটি সত্যি না মিথ্যা বলা যাবে না, তবে এই বিরিয়ানির স্বাদ আজ সারা দেশ পছন্দ করে। সময়ের সাথে সাথে, মিশ্রণে অনেক স্বাদ যোগ করা হয়েছে, যেমন বাংলার আলু, আফগানিস্তানের জাফরান এবং ড্রাই ফ্রুটস।
হায়দরাবাদি বিরিয়ানির স্বাদ আর অন্য কোনও বিরিয়ানিতে পাওয়া যাবে না। এটি শুধুমাত্র দক্ষিণ ভারতীয় সুগন্ধেই নয়, এটি প্রচুর বহিরাগত স্বাদে সমৃদ্ধ। বিরিয়ানি তৈরির হায়দরাবাদি শৈলী অনুসারে, মাটন/চিকেন/সবজি প্রথমে দই, ভেষজ এবং মশলা দিয়ে মেরিনেট করা হয় এবং তারপরে ভাত দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। এই অনন্য প্রক্রিয়াটি নিশ্চিত করে যে চাল সমস্ত রস ও মশলা শোষণ করে এবং অনন্য স্বাদ আপনার মুখে গলে যায়। এলাচ, লবঙ্গ এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে সমৃদ্ধ, চাল মাটন/মুরগির সাথে সিদ্ধ করা হয়, এর স্বাদ বাড়ায়। কিছু লোক মিশ্রণে গোলাপ জল এবং শুকনো ফলও যোগ করে।
